Masala osteria etnica vi saluta e ringrazia tutti per aver contribuito a far crescere il nostro progetto di portare un pò di cultura di altri paesi nella nostra città!

E' stata una esperienza molto stimolante che continuerà dalla prossima primavera con nuove ricette e curiosità.

Adesso ci aspetta un lungo approfondimento gastronomico....da qualche parte :-)

 

Barbate è una piccola cittadina, non molto graziosa a dire il vero, adagiata sulla costa della Luz, lo splendido tratto di costa spagnola che si estende dal punto più meridionale, Tarifa, al confine con il Portogallo. Arrivandoci dal Nord, si  passa per lo splendido parco naturale de La Marisma de Barbate e dopo un sali scendi attraverso colline di pini marittimi ci si imbatte subito nel puerto pesquero, che è il fulcro dell'attività commerciale della città. Barbate non appare sulle guide turistiche internazionali, effettivamente non offre nessuna attrattiva particolare al turismo di massa e si ha più l'impressione di essere arrivati in un posto sperduto nel sud del mondo con quei palazzoni trasandati tipici dei sobborghi spagnoli. Ma per dei gastronomadi come noi, Barbate in realtà offre molto, è la patria del tonno, che nelle acque del pacifico qui di fronte viene pescato col metodo dell' Almadraba una tecnica particolare, molto antica di disposizione delle reti per intercettari i banchi di tonno che transiatno a fine maggio vicini alla costa. Una tecnica simile alla tonnara che si pratica in Sicilia.

Barbate vive della pesca del tonno, che da lavoro a tante famiglie e di altre attività meno legali, come testimonia il film Barbate, atun y chocolate :-) 

Del tonno si utilizza tutto e mentre da noi si conosce solo il filetto, le parti utili in gastronomia sono tante come testimonia El Ronqueo la mappa del tonno

 

In particolare ci ha conquistato la mojama de atun il cui nome deriva dall'arabo musama (secco) e consiste in filetti di tonno messi a pressare con sale grosso per qualche giorno,poi lavati e messi a seccare all'aria per 15 o venti giorni a seconda che il vento sia di levante ( più caldo e secco) o di ponente ( più freddo e umido. Si taglia in fettine sottile e si condisce con un buon olio extravergine di oliva.

Il sapore dell'oceano Atlantico e il perenne vento della costa della Luz creano un'altro prodotto squisito. In questa che nell'antichità era considerata la fine del mondo e in cui i Romani già 2000 anni fa avevano installato una fabbrica di produzione del garum (a Bolonia, come testimoniano le rovine di Baelo Claudi), una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che i nostri antenati aggiungevano come condimento a molti piatti.

Il prossimo anno potrete gustarlo anche qua.....ma non facciamo anticipazioni.....

Israele e Giordania

 

 

Le nostre ultime esplorazioni culinarie ci hanno portato in Medio Oriente, un luogo che desideravamo visitare da tempo, la cui cucina ci incuriosiva ma che non abbiamo mai provato in loco. Fin'ora...che abbiamo avuto la possibilità di cercare il sacro hummus (parodia del santo Graal di Indiana Jones?). Hummus, falafel e kebab (qua chiamato shawarma) sono anche i piatti che uniscono i tre principali popoli che vivono in terrasanta, ebrei, musulmani e cristiani. Perchè se la religione divide, ci piace vedere la cucina come punto di unione. Infatti, a parte il maiale, carne proibita sia per i musulmani che per gli ebrei abbiamo ritrovato gli stessi piatti sia in Giordania che in Palestina ed in Israele, e probabilmente anche in Siria e Libano. Possiamo affermare senza ombra di dubbio che l'alimento base è il cece, protagonista sia nell'hummus che nel falafel, ma che non sarebbe niente senza il condimento per eccellenza, il tahini,crema molto densa e oleosa ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo. Lo stesso tahini si può consumare al naturale, con l'aggiunta di un pò d'acqua e volendo prezzemolo, aglio e limone, oppure aggiungerlo ad un purè di melnzane cotta alla griglia.

Tralasciando la cucina gli highlights della regione sono, il Wadi Rum, il deserto della luna tanto caro a Lawrence d'Arabia, un incrocio tra il gran kanyon americano e un deserto di sabbia rossa, Petra, la magica città scavata nella roccia, il mar Morto, dove si può provare a galleggiare sulle acque e in assoluto Gerusalemme, una città talmente antica da superare la storia. Anzi la Storia è nata qui, per lo meno la nostra storia, le 3 religioni più "seguite" al mondo, in questa imporatene via di comunicazione tra Asia e Europa. Una regione tristemente famosa per i suoi problemi politici, che costringono i palestinesi a vivere confinati tra la Giordania ad Est e un triste muro ad Ovest e gli Ebrei con la loro costante paura di attentati e il continuo e massiccio concentramento militare. E pensare che comunque a Tel Aviv, Gerusalemme e altre città israeliane la convivenza tra musulmani ed ebrei è pacifica, e come in tutte gli stati cosmopoliti questa mescolanza di genti e di tradizione dà un senso di libertà e curiosità al viaggiatore.

 

 

Tandoor

 

Il primo forno tandoor nella provincia di Pesaro, almeno crediamo ! Da veri appassionati della cultura e della cucina indiana non potevamo più farne a  meno. Ci mancava il sapore succulento del pollo cotto in questo mostro di argilla, con la sua crosticina croccante e l'interno così succoso. E inoltre il pane naan, di cui ci siamo dovuti privare per questi tanti anni, con le sue bolle bruciacchiate che ricordano quelle della fornarina. Finalmente è a casa nostra, ma non viene da lontano è frutto di un'autoproduzione e di un progetto rielaborato con materiali locali, cioè un bidone dell'olio da 2 quintali, mattoni refrattari e un vaso di terracotta da 50 cm di diametro.

Le fasi della lavorazione

 

Il Tandoor è un forno verticale di argilla tipico del Nord dell'India, che deriva dalla tradizione moghul e quindi dall'invasione Musulmana, tant'è che si ritrova in molti di questi paesi tra cui in primis il Pakistan. E' costituito da una specie di anfora ovoidale con un'apertura nella parte superiore e uno sportello per la ventilazione nella parte inferiore. Nel fondo viene posizionato il combustibile, generalmente carbone, che permette di raggiungere temperature molto alte, intorno ai 400°C! Il pane viene cotto facendolo aderire alle infuocate pareti laterali e data la alte temperature si cuoce molto velocemente dando quel sapore leggermente affumicato dovuto al carbone. Le carni, un'infinita varietà di kebab, chicken tandoori, cosciotti di agnello, e anche verdure e pesce vengono cotte infilandole in lunghi spiedi che vanno a posizionarsi direttamente nella brace. Il ferro si riscalda e trasmette il calore alla carne dall'interno, mentre le pareti del forno la cuociono dall'esterno. Il risultato, una cottura veloce che sigilla il sapore della marinatura all'interno della carne, e un gusto succoso e croccante allo stesso tempo. provare per credere.

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